Estudantes de Pós em Chocolate interagem com fábricas de cacau

Os estudantes do curso de pós-graduação em Negócios de Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilhéus, pioneiro na Bahia e único das Regiões Norte e Nordeste, concluíram os módulos Práticas de Produção de Chocolate e Higiene e Legislação Aplicada a Chocolate, ministrados pela professora Neyde Alice Bello Marques Pereira, pesquisadora de Tecnologia e Ciências Agrícolas da CEPLAC – Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. A partir desse ciclo, os pós-graduandos estão intensificando o processo de interação com fábricas de beneficiamento de Cacau instaladas em Ilhéus.

Acompanhados pela professora que ministrou as disciplinas, os estudantes e empreendedores visitaram a Fábrica de Chocolates Mendoá, na Fazenda Riachuelo, instalada na rodovia Ilhéus/Uruçuca, e a Fábrica de Chocolate da CEPLAC, no Centro de Pesquisa do Cacau (Cepec), localizado na rodovia Ilhéus-Itabuna. Neste sábado e no domingo, 3 e 4 de dezembro, eles participam de uma aula sobre Aplicações em Chocolataria, com a maître chocolatier Mirian Rocha Pinkowski, no Centro de Inovação de Cacau da Joanes/Olam, recentemente inaugurado no Distrito Industrial de Ilhéus.

O Centro de Desenvolvimento e Capacitação Tecnológica da Ceplac, conhecido como Fábrica de Chocolate, tem como objetivo desenvolver, criar, adaptar e transferir tecnologia aos produtores na verticalização do cacau ao chocolate e subprodutos. A unidade capacita e orienta agricultores interessados na melhoria da qualidade da amêndoa para fabricação de chocolate diferenciado/gourmet. Aí, os estudantes conheceram todos os equipamentos que processam da amêndoa crua, fermentada e seca, ao chocolate.

A profa. Neyde Alice, da disciplina Práticas de Produção de Chocolate, é quem gerencia o centro de capacitação da Ceplac. Ela afirmou que o grupo da pós-graduação visitou também a fábrica de chocolate Mendoá, “que é referência em tudo que a gente vê na teoria. E foi muito proveitoso porque vimos os pontos do cacau ao chocolate, a qualidade da matéria prima, que vai interferir no produto final, a origem, a variedade do cacau, as técnicas de pós-colheita, o processo de fermentação, de secagem, os tipos de análise para reconhecer a qualidade da matéria-prima”, acrescentou.

Produto Gourmet - Neyde Alice Marques Pereira salientou que ao avaliar a visita à Mendoá, os pós-graduandos concordaram que ali é um produto gourmet. “Não tem outro conceito para produto gourmet, é aquele que tem o controle de qualidade do fruto - quando ele sai do pé até chegar ao produto final - com um controle rígido e detalhado em todas as etapas de pós-colheita. A intenção do tecnólogo de alimentos e biólogo Raimundo Mororó, idealizador e responsável técnico pela fábrica de chocolate Mendoá, é vender cacau, o conceito de cacau em forma de chocolate, não a commodity”, disse a professora.

Formado em Administração de Empresas, Adriano Santana é aluno da pós de Negócios em Chocolate e ficou surpreso com o que viu na Riachuelo. “Minha relação com o cacau vem da Olam Agrícola. Tenho 22 anos de empresa e conheço o cacau a partir do recebimento da amêndoa ao nosso produto final, liquor, manteiga e o pó de cacau, que são as matérias-primas à venda para clientes que vão fazer o chocolate para consumo humano. O que me surpreendeu muito foi a sede da fazenda. Parecia que eu estava em outro País. Não acho que é uma empresa voltada pra o lucro e sim pra pesquisa, o estudo em si do cacau.”.

A Engenheira de Alimentos Tatiana Vilas Boas também é funcionária da Olam, há 6 anos. Ela começou fazendo análises físico-químicas (ph, acidez do cacau e no produto acabado). “Faço análises microbiológicas, também, sensorial, e aplicação de nossos produtos, desenvolvendo produtos. Para mim, a visita teve muitos pontos positivos: vimos o processo de armazenagem do cacau, como eles torram, todo o maquinário que eles utilizam, o layout da fábrica, toda a infraestrutura e o processo de limpeza.”.   

Segundo a profa. Ana Magnavita, que coordena o curso, as visitas às fábricas de chocolate são feitas “para que os alunos possam constatar, na prática, as etapas de processamento do cacau amêndoa até o produto final, associando isso às aulas teóricas”.